 |
Sulīgas kotletes, maigas gaļas bumbiņas un burgeri, kas cepšanas laikā nekļūst sausi – šādu rezultātu var palīdzēt panākt pavisam vienkārša sastāvdaļa, kas atrodama gandrīz katrā virtuvē. Pieredzējuši pavāri maltajai gaļai mēdz pievienot nelielu daudzumu dzeramās sodas. Izrādās, ka šim paņēmienam ir arī zinātnisks pamatojums, raksta “Serious Eats”.
Kāpēc soda padara gaļu maigāku?
Cepšanas laikā gaļas olbaltumvielas karstuma ietekmē saraujas, un daļa tajā esošā mitruma tiek izspiesta. Jo ilgāk gaļa tiek gatavota, jo lielāks risks, ka tā kļūs sausa un cieta.
Dzeramā soda nedaudz paaugstina gaļas virsmas pH līmeni un maina olbaltumvielu uzvedību termiskās apstrādes laikā. Tās nesaraujas tik strauji, tāpēc gaļa spēj saglabāt vairāk mitruma. Rezultātā gatavais ēdiens var būt maigāks un sulīgāks.
Šo paņēmienu var izmantot, gatavojot kotletes, burgerus un gaļas bumbiņas. Līdzīgs princips tiek izmantots arī Āzijas virtuvē, kur plāni sagrieztu gaļu pirms straujas cepšanas īpaši apstrādā, lai tā saglabātu maigu tekstūru.
Galvenais noteikums – ar sodu nepārspīlēt
Šajā gadījumā princips “vairāk ir labāk” noteikti nedarbojas. Uz aptuveni 500 gramiem maltās gaļas pietiek ar pusi tējkarotes dzeramās sodas.
To rūpīgi un vienmērīgi iemaisa gaļā un pirms turpmākas gatavošanas ļauj masai nostāvēties aptuveni 15–20 minūtes. Pēc tam var pievienot pārējās receptē paredzētās sastāvdaļas un ķerties pie cepšanas.
Ja sodas būs par daudz, tā var būt jūtama gatavā ēdiena garšā, tāpēc ieteikto daudzumu palielināt nevajadzētu.
Kurai gaļai šis paņēmiens noder visvairāk?
Vislabāk sodas pievienošana var palīdzēt, gatavojot liesāku malto gaļu, kurai cepšanas laikā ir lielāks risks zaudēt mitrumu un kļūt sausai.
Treknākā gaļā rezultāta atšķirība var būt mazāk pamanāma, jo tajā esošie tauki jau palīdz saglabāt ēdiena sulīgumu un piešķir tam maigāku tekstūru.
Vienlaikus jāatceras, ka soda nespēj sliktas kvalitātes gaļu pārvērst izcilā produktā. Tā ir tikai viens no paņēmieniem, kas palīdz gatavošanas laikā saglabāt vairāk dabiskā mitruma.
Ar vienu šķipsniņu vien nepietiks
Kulinārijas speciālisti atgādina, ka gardu kotlešu vai burgeru rezultāts ir atkarīgs no vairākiem faktoriem. Malto gaļu nevajadzētu pārāk ilgi un intensīvi mīcīt, jo tas var padarīt gatavo ēdienu pārāk blīvu.
Tikpat svarīgs ir cepšanas laiks. Ja kotletes vai burgeru gaļu turēs uz pannas pārāk ilgi, tā tik un tā zaudēs ievērojamu daļu mitruma. Tāpēc soda nav brīnumlīdzeklis, kas spēj izlabot visas gatavošanas kļūdas.
Tomēr, lietojot to pareizā daudzumā un apvienojot ar atbilstošu cepšanas temperatūru un laiku, šis vienkāršais virtuves triks var palīdzēt iegūt ievērojami maigāku un sulīgāku rezultātu. Dažkārt atšķirību starp sausu kotleti un restorāna cienīgu ēdienu patiešām var radīt tikai pavisam neliela šķipsniņa.