 |
No malas šķiet - pannas vāks ir tikai sīkums: uzliec vai noņem, kad vajag. Taču patiesībā tieši šī detaļa bieži izšķir, vai ēdiens būs kraukšķīgs un aromātisks vai arī mīksts un ūdeņains. Daudzi vāku izmanto nepareizajā brīdī un pat nenojauš, kā tas ietekmē gatavošanu. Par to raksta Serious Eats.
Kas notiek, kad pannai uzliek vāku
Kad pannai uzliek vāku, iekšpusē uzkrājas tvaiks. Tas veidojas no ēdienā esošā mitruma, kas sasilst un iztvaiko, bet nevar izkļūt ārā.
Rezultātā pannā veidojas mitra vide, kas vairāk līdzinās tvaicēšanai, nevis cepšanai. Šādos apstākļos ēdiens:
- sāk sautēties, nevis cepties;
- zaudē kraukšķīgumu;
- izdala vairāk sulas, kas uzkrājas pannā.
Kāpēc tas ietekmē rezultātu
Ja vāks tiek uzlikts pārāk agri, ēdiens nepaspēj apcepties. Tas īpaši svarīgi, gatavojot gaļu, kartupeļus, dārzeņus vai maltās gaļas ēdienus.
Lai veidotos zeltaina garoziņa un izteikta garša, nepieciešama sausa un karsta vide. Vāks šo procesu traucē. Kā uzsver Serious Eats eksperti, apbrūnināšanās vislabāk notiek sausā karstumā - lieks mitrums to bremzē.
Kad vāks tomēr noder
Tas nenozīmē, ka vāks jāizslēdz pavisam. Tas ir ļoti noderīgs, ja to izmanto pareizajā brīdī.
Vāks palīdz, ja:
- ēdienu nepieciešams izsautēt līdz gatavībai;
- jānotur mitrums;
- gatavo mīkstus, nevis kraukšķīgus ēdienus.
Bieži vien vislabākā pieeja ir vispirms cept bez vāka un tikai pēc tam, ja nepieciešams, to uz īsu brīdi uzlikt.
Mazs knifs, kas maina rezultātu
Ja gribi panākt gan kraukšķīgu garoziņu, gan sulīgumu, izmanto kombinēto metodi: sākumā apcep ēdienu bez vāka, līdz tas iegūst krāsu, un tikai tad uz dažām minūtēm uzliec vāku, lai tas pilnībā izsautētos.
Biežākā kļūda
Daudzi vāku uzliek automātiski - lai ēdiens nepiedeg vai gatavotos ātrāk. Taču bieži tas dod pretēju efektu.
Ēdiens nevis cepas, bet sāk izdalīt šķidrumu un kļūst mīksts. Līdz ar to pazūd kraukšķīgums un izteikta garša.
Galvenais princips ir vienkāršs - laba cepšana sākas tur, kur beidzas liekais mitrums.